In de meeste sectoren erkennen werkgevers en werknemers het belang van een goede opleiding en diploma’s. Dit geldt in theorie ook voor de horeca, maar de praktijk blijkt weerbarstig. Slechts een kwart van de ruim 400.000 horecawerknemers heeft een horecavakopleiding gevolgd. Dat is onvoldoende, vindt Ricardo Eshuis, directeur van Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH). 'Talent en affiniteit zijn uiteraard belangrijk, maar goed opgeleide werknemers combineren dit met kennis en ervaring. Dat maakt dat gasten tevreden zijn en terugkomen.'

Veel vraag, weinig geschoold aanbod

Nu de economie weer aantrekt en er meer vacatures zijn, moeten werkgevers extra hun best doen om goede werknemers te vinden en te behouden. In de horecasector is deze uitdaging extra groot, want de sector kampt met een beperkt aanbod aan vakbekwame professionals. 'Het tekort aan koks was onlangs in het nieuws, maar eigenlijk is er over de hele linie een tekort aan geschoold personeel', zegt Ricardo. 'De vraag naar restaurantpersoneel is de afgelopen 2½ jaar met 32% gestegen. Omdat er weinig goed opgeleid personeel is, nemen ondernemers mensen zonder diploma of ervaring aan. Als er dan op de werkvloer onvoldoende tijd is om deze mensen op te leiden, loopt het vast en vertrekken medewerkers weer.'

Horecapiramides

Volgens Ricardo is er een betere opleidingsstructuur nodig, naast het regulier beroepsonderwijs. Daarom heeft SVH, samen met partners uit het onderwijs, politiek en bedrijfsleven, diplomapiramides ontwikkeld. Een piramide toont per vakgebied de niveaus, en bij elk niveau hoort een competentieprofiel. 'Een piramide maakt voor werkgevers en werknemers duidelijk wat je op een bepaald niveau van een werknemer mag verwachten, en welk doorgroeiperspectief er is. Ook geeft het richting voor een passend salaris.'

Examens en diploma’s

Elk niveau omvat door de branche erkende lesmaterialen, examens en diploma’s. Juist mensen die niet meer onder de leerplicht vallen, hebben baat bij deze korte opleidingen. De SVH-piramides worden onder andere gebruikt door het contractonderwijs van de ROC’s en de particuliere opleidingen. Laatstgenoemde opleidingen maken volgens Ricardo een sterke groei door. 'Er is een sterke toestroom vanuit het regulier onderwijs. Daarnaast zijn er vrij veel mensen die vanuit een passie voor het vak, op latere leeftijd alsnog de overstap naar de horeca maken. Ook het UWV stimuleert werkzoekenden om in de horeca te gaan werken.' 

Arbeidsmarktwaarde

In 2017 neemt de SVH naar verwachting 200 koksexamens en ongeveer 1000 examens voor keukenassistent af. De piramides bieden volgens Ricardo grote voordelen voor werkgevers én voor werknemers. 'Werknemers willen zich graag ontwikkelen en de behaalde diploma’s staan ook voor een duidelijke marktwaarde. Door werknemers de mogelijkheid te geven om verder te leren, creëer je als werkgever commitment en motivatie. Medewerkers blijven langer bij je.' Ricardo erkent dat het voor sommige MKB-bedrijven lastig is de financiering rond te krijgen. 'Ik daag werkgevers uit wat commerciëler te denken. Sluit een studieovereenkomst af met je werknemer: hij kan een opleiding volgen, op voorwaarde dat hij minimaal een bepaalde periode bij je blijft.'

Samenwerken

De opleidingspiramides zijn uniek voor de horeca, stelt Ricardo. 'Er bestaan natuurlijk wel specialistische vervolgopleidingen zoals bijvoorbeeld in de zorg, maar onze piramidestructuur heb ik verder nog nergens gezien.' Wat kunnen andere sectoren met personeelstekorten leren van de aanpak van de horecabranche? 'We zetten er samen de schouders onder om werken in de horeca aantrekkelijk te maken. Dit doen we via opleiding en het bieden van doorgroeiperspectief, maar ook door met elkaar in gesprek te gaan over de arbeidsvoorwaarden. Opleiders, werkgevers, werknemersorganisaties en overheid hebben allemaal een eigen rol.'  

Arbeidsvoorwaarden

Ricardo geeft toe dat alleen het opleiden en bieden van perspectief niet de oplossing voor het personeelstekort in de horeca is. 'Werken in de horeca vraagt veel van werknemers. Jongeren zijn best bereid hard te werken, maar willen ook een fatsoenlijk salaris en waardering. Daarnaast kijken ze ook goed naar de balans tussen werk en privé. Overwerken kan, maar niet structureel. Daar moeten werkgevers iets mee, anders blijft de uitstroom uit de horeca groot.'