Interview: Erik te Velthuis
Eet als een topsporter
Werknemers leveren dagelijks een topprestatie, en daar hoort gezonde voeding bij. Bedrijfsrestaurants kunnen hier nog een flinke slag maken, vindt Erik te Velthuis, manager Topsportrestaurant van Sportcentrum Papendal. Met zijn team verzorgt Erik de voeding voor de topsporters van Team NL. Zijn eenvoudige en praktische voedingstips zijn niet alleen geschikt voor topsporters, maar ook voor werknemers.
Bij het Centrum voor Topsport & Onderwijs van Sportcentrum Papendal combineren sporttalenten hun training en opleiding. Samen met de topsporters van TeamNL, eten ze in het Topsportrestaurant van Erik. Met de diëtisten van TeamNL vertaalt Erik zijn kennis over voeding en sport naar aantrekkelijke dagmenu’s voor de sporters.
‘Veel mensen laten zich leiden door voedingshypes en dieetgoeroes, maar hebben geen basiskennis over voeding’
Bekijk voeding zakelijk
Erik kent de mythes over voeding en gezondheid en de actuele trends. Hij adviseert om voeding ‘zakelijk’ te bekijken, op basis van wetenschappelijke kennis. ‘Veel mensen laten zich leiden door voedingshypes en dieetgoeroes. Maar ze hebben geen basiskennis over voeding, weten bijvoorbeeld niet welk eten veel calorieën bevat en wat gezondere alternatieven zijn. Ik maak een grote pizza met maar 600 calorieën, terwijl een kleine kant-en-klare pizza al gauw zo’n 1000-1200 calorieën bevat. Dat komt omdat ik veel groente en kip gebruik, en zuinig ben met kaas.’
Stem voeding af op inspanning
Topsporters stemmen hun eten nauwkeurig af op hun activiteiten. Dat moeten werknemers ook veel meer doen, vindt Erik. ‘Als een wielrenner in de Tour de France een rustdag heeft, dan eet hij anders dan vóór en tijdens een zware bergetappe. De gewone consument eet helemaal niet op basis van de verwachte inspanning. Sterker nog, door alle verleidingen eten mensen steeds zoeter en vetter. Vind je het gek dat mensen vaak te zwaar zijn en veel werknemers om vier uur ’s middags een dip hebben?’
Zet groente centraal
Erik heeft de klassieke koksopleiding doorlopen. ‘Daar leer je om het eten smaak te geven op basis van de drie-eenheid vet, zout en suiker. De diëtisten op Papendal leerden mij dit anders aan te pakken. Zo serveren we smoothies op basis van vers fruit en groente.
Door de toevoeging van groente kunnen we het suikergehalte fors verminderen. We bereiden zelf verse rauwkost, maken onze salades aan zonder mayonaise en onze soepen en wokgerechten bevatten veel groente en zijn vers en uit eigen keuken.’
Voedingsplan
Welke tips heeft Erik voor een manager van een bedrijfsrestaurant? ‘Begin met het opstellen van een voedingsplan, waarin je beschrijft hoe je met voeding de vitaliteit van werknemers bevordert’, zegt hij. ‘Kook zoveel mogelijk met verse en natuurlijke ingrediënten, en zo min mogelijk met zakjes en pakjes.’
‘De smaak staat natuurlijk altijd bovenaan, maar ook een gezonde lunch, snacks en tussendoortjes kunnen lekker zijn. Ik begrijp dat een klein bedrijfsrestaurant niet meerdere koks aan het werk kan hebben, maar wellicht kun je gebruik maken van een centrale keuken die vers eten maakt, dat je op locatie met een stoomkoker kunt verwarmen.’
Dosering en timing
Het Topsportrestaurant is ingericht op meten en weten. De sporters rekenen af met hun eigen pasje, dat registreert wat, wanneer en hoeveel ze eten. ‘De sporters hebben een app op hun smartphone. Hier voeren ze hun trainingsprogramma en de gewenste voedingsinname in. De app koppelt de data van het pasje aan de voedingsinname. Zo helpen we de sporter om de juiste keuzes te maken.’
‘Het moment en de dosering van eten en drinken zijn belangrijk. Per eetmoment gebruikt je lichaam ongeveer twintig gram eiwit voor spierherstel. Eet je meer eiwit, dan zet je lichaam dit om in energie. Ook werknemers kunnen hiervan veel leren. Iemand die lichamelijk heel actief werk verricht, moet anders eten dan iemand op kantoor.’